A magyar Larousse

Publikálva: 2011. 04. 21., 09:58 | Szerző: Antal B. Gábor | Címkék: advocaat, agave, alexandra koktél, alkohol, alkoholtartalmú ital, alkoholtartalom, anisette, armagnac, avinált bor, baileys, báreszköz, borpárlat, bourbon, brandy, cefre, cherry brandy, cognac, daiquiri, drink italgasztronómiai magazin, dry, eredetvédett, erjesztés, gabonawhiskey, gasztrokultúra, gasztronómia, gasztronómiai enciklopédia, gasztronómiai lexikon, geopen kiadó, gin, gyümölcspárlat, hungarikum, irish coffee, italgasztronómia, italok, jerezi bor, kirsch, koktél, konyak, larousse, lepárlás, lexikon, likőr, malátawhisky, malátázás, manhattan koktél, manzanilla, martini dry koktél, mezcal, pálinka, pálinkatörvény, párlat, pisco, shaker, sherry, snapsz, szesz, szeszes ital, szeszes italok, tafia, tequila, vodka, whiskey, whisky, xérès --> 4 hozzászólás »

Hurrá! Fordulóponthoz érkezett a magyar gasztrokultúra! A hazai étel-ital szakértők, a vendéglátó profik, és az érdeklődő, igényes, ínyenc vendégek nyilván egyaránt kitörő örömmel fogadták a történelmi áttörést, a Larousse magyar megjelenését. Már önmagában a megjelenés ténye is hatalmas teljesítmény és előrelépés, melyről magam is csak a legnagyobb lelkesedéssel tudok beszámolni.

És hogy miért ez az elfogult rajongás? Mert az először 1938-ban megjelent, majd azóta hat kiadásban továbbfejlesztett gasztronómiai lexikon (mely – a rosszul magyarított – elnevezése ellenére inkább enciklopédia) a szakma bibliájának számít. Bár sokan kritizálják, hogy túlságosan „francia”, mégis talán a leghitelesebb a gasztronómia területén. Persze létezik még számos (nemzetközileg is) mérvadónak tekintett egyéb szaklexikon, enciklopédia, meg rengeteg elismert szaktekintély szakkönyvei, azonban időnként könnyen kiderül, hogy ezek képesek azonos témában (amúgy teljesen hitelesen) egymásnak ellentmondó kijelentéseket, meghatározásokat közölni. Bevallom, velem is többször előfordult, hogy – úgy a nyolcadik megingathatatlan, de ugyanakkor egymást kölcsönösen kizáró, vagy minimum zavarba ejtő ételügyi szakkönyvi tényközlés után – abszolút elbizonytalanodva, előveszem a Larousse-t, majd az dönt, ahogyan ott írják. És ez nagyjából az egész világon így működik, ez a nagy döntőbíró. Eddig bevált. Nem csoda tehát, ha kalapomat magasra emelem a hazai megjelenés alkalmából.

Nézzük a puszta tényeket

A (Geopen kiadó gondozásában megjelent) könyv már a maga materiális mivoltában, jelenségként is jelentős. Látványos, mutatós műnyomó papíron. Súlyos könyv, több mint öt kilogramm. Közel 1000 oldalon, 4000 szócikkel, 2500 recepttel valamint 1700 fotóval. És 25 000 forintba kerül. Már tárgyként (sőt hovatovább értéktárgyként) is minden könyvtár dísze lehet.

Larousse néven megjelenni azonban nemcsak rangot, hanem egyben hatalmas felelősséget is jelent. Az olvasó hisz benne, tehát bűn félrevezetni, de akár csak összezavarni is. A Larousse fontossága ugyanis a használati értékében rejlik (vagy mondhatjuk: így élvezhető) tehát főleg ilyen szempontból teszem vizsgálatom tárgyává.

Ilyen felfoghatatlanul hatalmas információhalmazban viszont a lexikon szinte vizsgálhatatlan, de mindenképpen messze meghaladja egy ember lehetőségeit. A könyvből a saját érdeklődési köröm szerint kiemeltem egy szakterületet, így elemzésemet, kritikámat csak erre korlátozom. Ez pedig az italok, azaz pontosabban a szeszes italok világa, mely – mint tudjuk – a gasztronómiának mindig is elválaszthatatlan részét képezte, sőt abban meghatározóan fontos szerepet játszik. Ezt az összmennyiséghez képest még mindig csekély, de önmagában azért egyáltalán nem elhanyagolható terjedelmű részt is csak szúrópróbaszerűen boncolgatom, és persze azt is messze a teljesség igénye nélkül.

Hibát hibára

Már a részletek elemzése előtt – csalódott, sőt megtört szívvel – vagyok kénytelen megállapítani, hogy szeszes italok témakörében a Larousse magyar nyelvű kiadása sajnos egyáltalán nem az a megingathatatlan és megfellebbezhetetlen szaktekintély, aminek a neve és a híre alapján lennie kellene. E tárgyban ugyanis igen sok csacska butaságot közöl, melyeket – keményebb megfogalmazással – persze minősíthetnénk tévedésnek, hibának, elírásnak, félrefordításnak, szerkesztési, lektorálási problémának, a vonatkozó szabályok, törvények nem ismeretének, vagy egyszerűen csak hiányos tárgyi tudásnak, illetve szakmai hozzá nem értésnek, sőt, netán akár sima hülyeségnek.

Nem hiszem azonban, hogy a hibák okainak keresése, vagy azok magyarázata lenne fontos. Fontosabb, hogy észrevegyük a hibákat, még mielőtt félrevezetnék az érdeklődő olvasókat.

A nyelvi sokszínűség

Nem tudom, hogy a könyv hazai kiadójának munkatársai a magyar nyelvvel állnak hadilábon, a francia eredeti okoz problémát, vagy a fordítás, illetve a szakma, azaz a szakfordítás haladja meg a tudásukat, de – mind a szavak, a kifejezések, mind a megfogalmazások formájában – igen érdekes nyelvi leleményekkel találkozhatunk. Szemezgessünk!

„SHAKER: bárokban használt konyhai eszköz…” Én a shaker-t bizony egyszerűen báreszköznek nevezném, már csak azért is, mert konyhákban egyáltalán nem jellemző, ott általában nem is használják. A bárokban viszont amint azt mindenki tudja, aki – a jelen fordítóval, lektorral, szerkesztővel stb. szemben – már járt ilyen intézményben, hogy ott a shaker nagyon is jól látható, sőt nélkülözhetetlen alapfelszerelés.

Ám a sajátos fogalmazás néhol már egyenesen az érthetőség, vagy egyenesen az értelem, sőt a józan ész rovására megy. „ALKOHOL lásd SZESZ”. Jó! Nézzük ott! „SZESZ: cukrozott alapanyagok erjesztés utáni lepárlásából származó magas alkoholtartalmú ital…” Szóval akkor a szesz egyenlő a szeszes itallal, azaz a tiszta, vagy tömény alkohol ugyanaz lenne, mint az alkoholtartamú ital? Erre az ellentmondásra persze egyszerű logikával, a kifejezések jelentéséből rá lehet jönni, de ha valaki bizonytalannak érezné magát, akkor ott van erre a hatályos törvény, ami elég egyértelműen tesz különbséget e két világos kategória között.

És hogy az alkohol cukrozott alapanyagok erjesztéséből származna? Elég kínos is lenne. Ez ugyanis – a világ legnagyobb részén (beleértve az Európai Uniót) – szabálytalan, sőt egyenesen törvénytelen. Az alapanyag attól alapanyag, hogy az ital alkoholtartalma csakis annak természetes cukortartalmából erjedhessen.

Apropó, alkohol. „ALKOHOLTARTALOM: alkoholos keverékek 20 °C fokon mért alkoholtartalmát adja meg térfogatszázalékban. Ezt mutatja a %vol jelzés, melyet minden szeszes ital címkéjén fel kell tüntetni.” A lexikon tehát jól ismeri a vonatkozó szabályokat, sőt a gyakorlatot is. Majd mintha erről még csak nem is hallott volna, ezt írja: „BENEDICTINE: gyógyfüvekből készült 43 °-os borostyánsárga likőr”. Figyelem! Nem térfogatszázalék, hanem (az elavult és hivatalosan már régen használaton kívüli ún. Gay-Lussac) fok. És még maga a szám is téves, ugyanis a polcomon lévő Benedictine címkéjén megcáfolhatatlanul 40%vol szerepel, mely egyáltalán nem egyenlő a 43 °-kal.

Valószínűleg a fordításnak (vagy tán hiányának) eshetett áldozatul a „Caïpirinha” és a „Daïquiri” a két világhírű koktél, melyet csakis francia fordításban írnak ilyen speciális ï betűkkel, de az egész világon (beleértve hazánkat is) az eredeti portugál illetve spanyol írásmódot ismerik és használják: Caipirinha és Daiquiri.

A következő azonban már nemcsak nyelvi, hanem történelmi kérdést is felvet. „BOURBON: amerikai whiskey, mely Kentucky grófság nevét viseli…” Talán jó tudni, hogy Amerikában soha nem volt monarchia, tehát grófok sem, így grófságok sem léteztek. Helyesen: megye. (Megjegyzendő, hogy a francia eredetiben szereplő „comté” a történelemben valaha tényleg grófságot jelentett, azonban a mai, modern – sőt elég régen közkeletű – szóhasználatban közigazgatási egység, azaz megye. De ha az amerikai eredetit, azaz a Bourbon „county” kifejezést vizsgáljuk, ott is éppen ugyanez a helyzet. Kétségtelen tény, hogy a Larousse német kiadásában, e szócikkben – valóban tévesen – „Grafschaft”, azaz szó szerint grófság szerepel, de nem hinném, hogy amiért valahol valakik félreértették vagy félrefordították, azt nekünk is ész nélkül követnünk kellene.)

És még mindig az a fránya, hálátlan, nehéz nyelv. „SHERRY: jerezi bor több nyelven, így magyarul is ismert”, akkor vajon miért nem itt részletezik? Különösen, ha szinte az egész világon ilyen címkefelirattal forgalmazzák. És főképp, ha a „jerezi bor” kifejezés (mely, ha már spanyol, akkor így jelenik meg: vino de Jerez) a köznyelvben itthon is szinte teljesen ismeretlen. Majd jön „JEREZI BOR: az angolok sherrynek hívják…” De folytassuk. „MANZANILLA: hivatalosan a xérès egyik változata…” Itt meg simán elfelejtik megemlíteni, hogy a „xérès” nem más, mint a sherry franciául. Hogyan ismerje ki magát ebben a kíváncsi olvasó, ha sehol senki nem magyarázza el neki?

Az már a nyelvi mellett inkább szakmai kérdés, hogy a JEREZI BOR szerintük úgy készül, hogy „az erjedő szőlőlevet pálinkával lefojtják” Majd a hasonló technológiával készülő borról ezt írják: „PORTÓI: a világ leghíresebb felerősített bora”. Akkor most lefojtják, vagy felerősítik? Mi lenne, ha az ismert magyar „avinált bor” szakkifejezést használnák? És esetleg meg is magyaráznák.

A nyelvi problémák elrettentő csúcsa azonban a következő: „CHERRY BRANDY: meggylikőr… emésztést elősegítő italként fogyasztják (lásd.SHERRY)”. Pillanatnyilag hagyjuk azt az apróságot, hogy nemcsak meggy, hanem cseresznye is lehet. De akármi is, a cherry-t – valami ősi „félrekiejtés” miatt – nálunk országosan és szinte kötelezően serrinek mondják, amivel teljesen összekeverednek az ízek, az alapanyagok és az italfajták. Most pedig felvilágosítás és tisztázás helyett a szakma nyomtatott nagyágyúja maga is belefut ebbe a szánalmas hibába. Ilyen alapon – ha már így fogant meg a köztudatban – akár ajánlhatnák a „gordon blú” kiejtést a cordon bleu helyett, vagy a „vörcseszter” szószt is a worcester helyett, mely utóbbi helyes ejtése: (akár tetszik nekünk, akár nem) vúszter.

Maguk a szeszes italok

És akkor nézzük kicsit közelebbről az italokat, ahol szintén elég nagy zavar látszik. „ADVOCAAT: krémlikőr 15% vol”. Valójában nem krémlikőr (az csakis tej, vagy tejszín tartalmú likőrre mondható), hanem emulziós (tojás)likőrfajta, az alkoholtartalma pedig 14 és 20 % között márkától, jellegtől és piactól függően akármennyi lehet.

Szinte reménytelenül összekeveri az „ANISETTE” címszót a könyvben egyébként önállóan nem szereplő, (franciául szintén: anisés) ún. „ánizsos szeszes italokkal”. Az első ugyanis erősen édesített ánizsos likőr, a második pedig (alig, vagy egyáltalán nem édesített) ánizsos ízesítésű párlat. Így kerülhetett azonos szócikkbe az ouzo, a pastis, a raki, (melyek párlatok) és a sambuca (mely viszont édes ánizslikőr, és mint olyan egészen más típust képvisel).

Az egyik legszomorúbb probléma pedig a „cognac” esete. Ez a címszó, vagy ilyen szócikk ugyanis – akármennyire hihetetlennek tűnik – egyáltalán nem szerepel a hatalmas kötetben. Pedig ez az egyik legrégebbi név- és eredetvédelemmel rendelkező ital, melynek védelmét a ma (Magyarországon is) érvényes európai uniós szeszes ital törvényben is részletesen szabályozzák. A franciák pedig különösen büszkék rá és vigyázzák is. Csak éppen szegény Larousse ne tudna róla? A magyar kiadásban ebből ugyanis „KONYAK” lett. Kényszeres, zavart keltő, túlmagyarosítás. És a két kifejezés ugye nem egészen ugyanaz. Hosszas szakmai elmélkedés helyett csak annyit jegyzek meg: a félrefordításokkal sikerült teljesen és kibogozhatatlanul összekeverni a „borpárlat” a „cognac” az „armagnac” és a „brandy” címkefeliratokat, és az egyébként egymástól világosan (törvényileg is) elkülöníthető, sőt elkülönítendő minőségeket, italfajtákat és italtípusokat.

Hasonló, de sajnos az előbbinél egyáltalán nem kisebb hatású problémát okoz a „párlat” és a „pálinka” kifejezések keverése és össze-vissza használata. Érdekes, sőt érthetetlen, hiszen mindkettő meghatározását pontosan ismeri, sőt mindkét esetben világos szócikkben meg is írja. Az utóbbiról természetesen jól tudja, hogy név- és eredetvédett magyar gyümölcspárlat, melynek hungarikumként történt elfogadtatásáért igen sokat és végül sikeresen harcoltunk, amíg így került az egységes uniós szabályozásba. Majd ezek után szemrebbenés nélkül leírja: „MESCAL vagy MEZCAL: pálinka”, „PISCO: pálinka”, „TAFIA: pálinka… tulajdonképpen másodrendű minőségű rum.”, „TEQUILA: pálinkaféle”, pedig egyik sem magyar, és még erős torzítással sem minősíthetők gyümölcspárlatnak sem.

De továbbmegyek. „GIN: gabonamagvakból az angolszász országokban készített pálinka.” Ebből a meghatározásból sajnos csak az a három nem felel meg a tényeknek, amit állít. Hogy nem pálinka, ugye világos. Nemcsak gabona magvakból, hanem már régen és bármilyen mezőgazdasági termékből készítik. (Az egyik leghíresebbnek tartott éppen francia G’vine gin például szőlőpárlat alapú.) És hogy nemcsak „az angolszász” országokban készítik, azt már az előző mondat is világossá teszi, de hangsúlyozni kell, hogy a világ szinte minden országában gyártanak (valamilyen stílusú, minőségű, és elnevezésű) gint.

„SNAPSZ: német alkohol vagy pálinka”, ahol a német és a pálinka nyilvánvalóan kölcsönösen kizárják egymást. Talán célszerűbb lenne az eredeti német (tehát a felismerhető és azonosítható) formájában, helyesen leírni: Schnaps (német vagy skandináv párlat) schnapps (amerikai kifejezés likőrcímkéken).

„KIRSCH: Elzászból, Franche-comté vagy a Fekete erdő-vidékéről származó cseresznyepálinka.” Egyrészt messze nemcsak ezeken a területeken készítenek cseresznyepárlatokat, az viszont egyértelmű, hogy éppen ezek nem lehetnek pálinkák.

És tegyük végképp érthetetlenné és felismerhetetlenné az italkategóriákat meg a gyártástechnológiát is: „LIKŐR: szeszes ital, különféle ízanyagokkal előállított pálinka és alkohol keveréke…” Ennek értelmezésével pedig már meg sem is próbálkozom…

„MESCAL vagy MEZCAL: mexikói pálinka, melyet agavekaktusz levéből dupla lepárlással nyernek”. Ha már nem pálinka, legalább az alapanyag lenne rendben. De hát egy növény ugye vagy agave vagy kaktusz. Két külön növényről van ugyanis szó. Sőt külön családokból. „Agavekaktusz” tehát egyszerűen nem létezik, vagy ha mégis, akkor szenzációs tudományos újdonsággal állunk szemben. Ja, és persze néha valóban „duplán párolják le” de általában, sőt a rendelkezések szerint is csak egyszer.

És ha már alapanyag. „VODKA: …rozsból, árpából, búzából vagy burgonyából, ritkán kukoricából előállított párlat…”. Az érvényes rendelkezések szerint bármilyen mezőgazdasági terményből, vagy annak melléktermékéből előállítható (pl. még cukorrépa, cukornád, melasz, alma, szőlő stb.). És egyáltalán nem ritkán, hanem elég széles körben, sőt igen gyakran meg is teszik.

Alapanyag ügyben azonban a pálmát ez viszi el: „GABONAWHISKEY: vegyes gabonaszemekből készült amerikai szeszes ital, a gabona legalább 80%-a kukorica”. Talán nem meglepő, de megjegyzendő: ilyen esetben (törvény szerint) az elnevezés kukoricawhiskey (corn whiskey).

A whisky kapcsán egyébként kiderül, hogy az italszakmát és a gyártási technológiákat egyáltalán, sem elvileg, sem a gyakorlatban nem ismerik, de még az alapvető fizikai vagy kémiai folyamatokat sem értik – ami egyébként önmagában nem baj, sokan vannak így vele, csak akkor nem kellene ilyen enciklopédikus szakkönyv szerkesztésére és magyarítására vállalkozniuk.

„Whisky: …erjesztés után az árpát szétterítik a tűzhely felületén száradni… majd az árpát megőrlik, vízzel elkeverik, és két fázisban, kézműves módszerrel lepárolják”. A megőrölt, vízzel elkevert árpát ugyan lepárolhatják, akár kétszer is, sőt akár kézműves módszerrel is, de nem tudnak benne elérni semmiféle alkoholkoncentrációt, mert a leírt árpapépben egyáltalán nincs alkohol. Ahhoz előbb meg kellene erjeszteni ezt a valamit, amelyet – a megőrölt, vízzel kevert árpából készítenek – egyébként „cefrének” neveznek, és csak aztán van mit lepárolni. A tűzhely (helyesen a kazánrostély) felületén ugyanis nem az „erjesztés után” terítik szét az árpát, hanem a „malátázás” után, ami – bár a whisky, sőt általában a szeszes italgyártás egyik igen fontos fázisa – a lexikon mégsem látszik tudni róla.

De folytassuk az idézetet: ”Így kapják az ún. malátawhiskyt (malt whisky), melyet egyszeri lepárlás után single malt-nak neveznek…” Ezzel szemben egyszeri lepárlás után nemhogy single malt-nak, de a törvények szerint whiskynek sem nevezhetik, mert ahhoz kétszeri lepárlás kell. És akkor single malt, ha egy lepárlóüzem keveretlen itala.

Továbbá: „…(blended whisky). Az utóbbiak világszerte igen keresettek, mintegy 10 márkát ismerünk a kevert whiskyk között.” Szép mondat ugye? De – még ha a könyv csak sajnálatosan csekély 10 márkát ismer is – tény, hogy e kategóriában több ezer márka létezik, sőt közismert.

Gyártástechnológiából többször is megbukik. „TEQUILA: …a tequilát az A. tequilana Weber agavefajta erjesztett levéből állítják elő. A növényt megfőzik, összezúzzák majd cukorral és élesztőkkel erjesztik…” Én meg úgy tudtam, hogy erjeszteni nem cukorral szoktak, hanem csak élesztővel, a cukrot inkább csak megerjesztik. A cukor egyébként magában az agave levében van, így nem kell, de persze nem is szabad azt megcukrozni.

Téved továbbá a „gold tequila” esetében is, amikor azt állítja, hogy 2 hónapos hordós érlelés után válik azzá. Ugyanis egyáltalán nem érlelik. Nemhogy 2 hónapig, de egyetlen percig sem. A színét és ízét színező- és ízesítőanyagok hozzáadásával kapja. Nem említi viszont, hogy az añejo előírt minimális érlelési ideje 1 év, és elfelejti, illetve teljesen kihagyja a tequila legmagasabb osztályát, az ún. extra añejo kategóriát, mely elnevezés minimum 3 éves hordós érlelést követel meg. (lásd mindezt a mexikói tequila törvény előírásaiban)

Bárok, italok, koktélok

És ismerik-e a bárok, meg a kevert italok világát? Bizony az emberben erős kétségek keletkezhetnek.

„Baileys: …Lehűtve, jéggel kínálják kóstolópohárban” Kivéve, amikor nem. Kétségtelen hogy így is lehet kínálni, de nem mindenki így szereti fogyasztani. És kínálni sem így kötelező. Különben is, ízlés dolgában irányokat adni?

„DAIQUIRI: koktél fehér rumból és lime-ból, melyhez kevés cukorszirupot töltenek, általában előhűtött pohárban, esetleg szódavízzel hígítva kínálják.” Így is lehet, de ha valóban szódavízzel hígítják, akkor már egyszerűen nem Daiquiri.

„ALEXANDRA: krémes állagú koktél (brandy alexandernek is nevezik), mely friss sűrű (vagy folyékony UHT) tejszínből barna crème de cacao likőrből és konyakból áll…” Amint a neve is világosan mutatja nem konyakból, hanem brandy-ből áll, és aki valóban UHT tejszínnel készíti, az ne csodálja, ha erős mellékíze lesz.

„IRISH COFFEE: alkoholos ital feketekávéból whiskyből (whiskey) és crème fraîche-ből. Készítésekor először felmelegítenek egy long drink poharat…” El is dobná szegény vendég azonnal, annyira forró lenne megfogni. Ezért inkább – ezt elkerülendő – talpas és/vagy füles, un. Irish coffee-s pohárban szolgáljuk fel. Mellesleg a receptben szereplő „crème fraîche” egyszerűen tejszín, csak elfeledhették lefordítani.

„MANHATTAN: rövid koktél… aperitifként jégbe hűtve, vagy jégkockával szolgálják fel.” Na most, ha rövid koktél akkor jégkocka nélkül kell felszolgálni, ugyanis attól rövid, hogy nincs benne semmiféle hígítás, még jég sem. Mellesleg a rövid koktél standard mennyisége és pohármérete (7-9 cl) sem teszi lehetővé a jégkocka jelenlétét.

A KOKTÉL szócikkben szerepel még: „a felszolgáláshoz a pohár lehet „zúzmarás” (cukorba mártott)…” Még szerencse, hogy zárójelben kicsit megmagyarázzák, mert a zúzmarás kifejezésből bizony soha rá nem jöttem volna, miről is lehet szó. Szaknyelven: krusztázott. Mely persze – célszerű megjegyezni – nemcsak cukros, hanem sós, vagy egyéb is lehet.

„Dry: …Egy nagyon száraz koktél neve is (James Bond, a 007-es ügynök kedvencéé), melyet az amerikaiak nagyon kedvelnek (egy csepp száraz Martini és egy rész gin egy olajbogyóval és egy gerezd citrommal)” Helyesen: Martini dry koktél, melyben egyébként nem Martini, hanem vermut van, az olajbogyó meg a citrom közül pedig csak az egyik lehet, de együtt soha. Mellesleg a martini koktél az ital- és bártörténelem egyik legismertebb, legfontosabb koktélja, melyről már köteteket írtak, és amely a lexikonban megemlített igen sok koktél között – ismeretlen és érthetetlen okból – a könyvben egyáltalán nem szerepel.

És még sorolhatnám. Sajnos. E hibákat egyrészt tekinthetjük megbocsáthatatlan bűnnek, melyet a kiadó és a szerkesztők a Larousse márkanév, a gasztronómia, az érdeklődők, és egyáltalán az egész szakma ellen elkövettek. Másrészt viszont – megértően – úgy is vehetjük, hogy ezek csupán egy új, hatalmas vállalkozás elkerülhetetlen kezdeti nehézségei, melyet a készítők a későbbi kiadásokban reményeink szerint korrigálnak. Mert az ebből is biztosan látszik, hogy nagy szükség lenne egy hiteles, és valóban megbízható magyar Larousse-ra.

Antal B. Gábor

---